Rezepte für Mürbeteigplätzchen |
Der Teig für alle Mürbeteigkekse wird eigentlich immer nach demselben Schema erstellt - eventuelle Ausnahmen sind natürlich im Rezept notiert. Wenn nichts außer den Zutaten und ev. ein paar Tips dasteht, verfährt man genau so, wie in den nächsten Absätzen beschrieben.
Zuerst rührt man Butter, Zucker und Eier cremig (am Besten mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät). Dann werden die Gewürze dazugegeben und gut mit der Buttermasse vermischt. Danach kommt das Mehl dazu und wird untergeknetet. Teig gut, aber nicht zu lange, kneten; er muß schön gleichmäßig sein, aber nicht totgeknetet. Ich mache das lieber mit der Hand als mit der Küchenmaschine o.ä.
Im Rezept angegebenen Kühl- bzw. Ruhezeiten immer einhalten; Plätzchenteig, der zu warm verarbeitet wird, führt zu beim backen auseinanderlaufendem Gebäck. Überschreiten der angegebenen Kühlzeiten macht meiner Erfahrung nach nie Probleme; ich bereite die meisten der Teige, die eine Weile kühl stehen müssen, Abends zu, lege sie über Nacht in den Kühlschrank und backe die Plätzchen am nächsten Tag irgendwann.
Am besten schmecken Plätzchen meiner Meinung nach aus Dinkelmehl; Weizenmehl geht natürlich auch (es schmeckt ja auch recht ähnlich). Die in den Rezepten genannten Mehlmengen kann man auch aus beliebigen Anteilen von Dinkel- Weizen- oder dem jew. Vollkornmehl ersetzen. Allerdings finde ich Kekse mit zu viel Vollkorn auch nicht mehr lecker...
Plätzchenteig sollte - so er den geruht hat (und auch, wenn er's nicht muß) schnell verarbeitet, d.h. ausgestochen/ausgeschnitten und gebacken - werden. Er wird auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche (mittles eines leicht bemehlten Nudelholzes) ca. 3 mm dick ausgerollt und dann entweder mit Förmchen ausgestochen oder auch mittels Schablonen ausgeschnitten. Lieber zu wenig als zu viel Mehl verwenden! Ich versuch's lieber zuerst mal ohne, als das ich mehlige Kekse produziere.
Die Plätzchen werden bei 200 °C für 8 bis 10 Minuten auf einer eher oben liegenden Schiene (aber nicht ganz oben, also nicht grillen!) gebacken - gut aufpassen, sie werden verflucht schnell dunkel.
Spekulatius
Zutaten
- 150 g Butter
- 125 g Rohrzucker (weiß oder braun)
- 1 Ei
- 1 TL Zimt, gemahlen
- je 1 Prise gemahlene Nelken und gemahlener Kardamom
- 1 TL abgeriebene Zitronenschale
- 60 g gemahlene Mandeln
- 250 g Mehl
- 1 TL Backpulver
Das Rezept ergibt ca. 40 Stück - ist allerdings sehr von den real verwendeten Förmchen abhängig.
Tips und Hinweise
Für richtigen Spekulatius braucht man Spekulatiusförmchen - diese werden auf den ausgerollten Teig gedrückt, so daß sich die Figuren abdrücken, und dann werden die Figuren mit einem scharfen Messer ausgeschnitten. Man kann auch andere Förmchen nehmen. So man tatsächlich welche benutzt, die ein Muster auf den Teig drücken sollen, und der Teig bleibt in den Förmchen kleben, hilft es, wenn man den Teig ohne Mehl ausrollt (damit er auf der Arbeitfläche klebt) und dann von oben ein klein bißchen mit Mehl bestäubt - dann klebt er am Tisch und nicht in der Form, von da kann man ihn normal leicht lösen.
Ich benutze hierfür (schmeckt sowieso gut) am liebsten geröstete, gemahlene Mandeln (möglichst vakuumverpackt), die sind superaromatisch. Mit Haselnüssen oder so hab' ich es noch nicht probiert, sehe aber keinen Grund, warum das nix werden sollte.
Man kann die ausgestochenen Spekulatius auch noch mit Mandelblättchen bestreuen.
Orangenkekse
Zutaten
- 125g Butter
- 75g Zucker
- 2 Eigelb
- 2 TL abgeriebene Orangenschale
- 1 EL Orangensaft
- 1 Prise Salz
- 250 g Mehl
- 1 Msp. Backpulver
Glasur
- 100g Puderzucker
- 1 TL abgeriebene Orangenschale
- 1-2 EL Orangensaft
Ergibt in etwa 40 Kekse.
Tips und Hinweise
Dieser Teig sollte sehr schnell und so kühl als möglich verarbeitet werden - er ist sehr, sehr fein (reißt demnach sehr schnell, gibt aber auch unheimlich feine Kekse).
Braune Sirupkekse
Zutaten
- 125g Butter
- 100g brauner Zucker
- 100g Sirup (dunler Rübensirup, Ahornsirup...)
- 1 Ei
- 250g Mehl
- 50g Vollkornmehl
- 1/2 TL Backpulver
- 50g gemahlene Mandeln
- 1 TL gemahlener Zimt
- 1 TL gemahlener Kardamom
- 1 Prise gem. Muskatnuß
- 1 Prise gem. Nelken
- ca. 40g Mandelblättchen
Glasur
- 100g Puderzucker
- wenig Wasser
- etwas Kakaopulver
Das gibt recht viele Kekse - so um die 60.
Tips und Hinweise
Den Teig nicht auf Mehl ausrollen, sondern auf den (und mit Hilfe der) Mandelbättchen. Der Kakao im Guß ist zum braun färben; der Guß sollte recht steif werden, man glasiert damit nicht die Pläzchen, sondern zeichnet ihre Umrisse damit nach (oder Muster darauf). Nicht zu viel Guß nehmen, dann werden sie zu süß!
Ingwerkekse
Zutaten
- 75g Butter
- 200g brauner Zucker
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
- 2-3 TL gemahlener Ingwer (oder geriebener frischer, dann aber ca. 1-2 EL)
- 1 TL abgeriebene Zitronenschale
- 300g Mehl
- 50g Vollkornmehl
- 1 TL Backpulver
zum verziehren
- Kuvertüre
Ergibt ca. 60 - 70 Kekse.
Tips und Hinweise
Die real verwendete Ingwermenge ist natürlich geschmacksabhängig; mit der angegebenen werden sie recht mild (d.h. der Ingwergeschmack wird nicht sehr ausgeprägt). Der Teig kann - bedingt durch den Ingwer - irgendwie komisch bräunlich werden, das macht nix, die Kekse werden hellgelb.
Guten Appetit | |
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